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如果量少，面筋***就不可能收敛，面团的弹性和延展性也不可能提高，果蔬面的破碎率也不可能提高。

果蔬面的品质不仅与水和盐的含量密切相关，而且与碱的含量也密切相关。

果蔬面的生产离不开苏打水

苏打水在果蔬面生产中起着重要的作用。是粉丝的辅助添加剂。在面粉调合过程中加入碱，对面粉加工过程有以下主要影响:

(1)碱对面筋的作用 与盐相似，能使面筋收缩，使面团具有的韧性、弹性和光滑性。 但延伸率比盐水质量差。

当面粉颗粒过厚时，蛋白质网络结构和均匀的颜色可以使终产品的颜色更加均匀，当吸水颗粒的接触面

很小时，接触面较小，加湿时间延长，导致面团在形成时粘性。面筋的网状结构差，果蔬面易破碎， 白度降低，果蔬面的光泽差;当面粉颗粒过薄时，

受损淀粉增加，果蔬面的表面强度降低，果蔬面的蒸煮损失增加。同时，受损淀粉含量高，容易引起淀粉酶的作用，使果蔬面质地软化而粘腻。

北方人以面为主食，因而面食较重其质和量。北方人做面常加时令叶类鲜熟，佐以生葱、生蒜、香菜等调味，味重油多，配料及汤相对较咸，主要是驱寒，饭量大的也可配馒头、烧饼。南方反之，因南方人以米饭作主食，果蔬面为小吃或***、迎合北方人口味，因小巧习惯喜以小碗盛放，但不放葱姜、叶菜，喜欢放酱油、榨菜、明菜油，一般是挂面，外观和口味对嗜好果蔬面一族来说差意。

要数特色的中华面，首推伊府面，简称“伊面”，既可以汤煮，亦可作干炒，由清乾隆进士伊秉绶家厨所创。伊府面中国南北两方皆有制作，尤以闽、赣。伊府面之特色在于它不用水和面，改用鸡蛋液；经沸水煮后用冷水冲凉、烘干，再用油炸，令其变半成品。因制法，可适合不同煮法，所以伊府面确是面中上品及筵席上的特面点。 配粉：由于粉的需求，一种小麦磨制的面粉往往达不到客户的要求，通过不同小麦粉按照一定比例的混合，可以调整成品面粉的各种粉质特性，达到客户要求。